Дозревание и хранение томатов

Дозревание плодов томата

Обычно часть плодов в поле не созревает. Зеленые плоды содержат много хлорофилла, крахмала и мало сахара. Поэтому оставшиеся плоды при последней уборке срывают зелеными и подвергают дозреванию.

Для дозревания томаты хранят при температуре +20…+25 °С и влажности воздуха 80-90% (до 7 дней); при +16…+18 °С дозревают вдвое медленнее, а при +11 °С до 70% плодов загнивает.

Для лучшего дозревания в производстве проводят обработку этиленом в газовых камерах. Под его действием исчезают дубильные вещества, плоды размягчаются и быстро дозревают.

Этилен применяют в количестве 10-20 л/т плодов в течении 3-10 ч каждый день (4-5 суток).

Получение этилена (аппарат РА-22): этиловый спирт (этанол С₂Н₅(ОН)) (100 мл) + каолин (катализатор) =
= Н₂О + С₂Н₄ (20-25 л).

Хранение плодов

По старому ГОСТ 1725-85, томаты рекомендовали хранить в закрытых вентилируемых помещениях при следующих сроках и температуре:
- в молочной степени спелости при температуре воздуха от +11 до 13 °С - не более 3-4 недель;
- в бурой и розовой степени зрелости при температуре воздуха от +1 до 2 °С - не более одного месяца;
- в красной степени зрелости при температуре воздуха от +0,5 до 1 °С - не более 2-4 недель.
Относительная влажности воздуха при хранении должна быть 85-90%.

В настоящее время действует ГОСТ Р 51810-2001, согласно которому условия и сроки хранения свежих томатов, реализуемых в розничной торговой сети следующие.

Томаты рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха:

- молочной степени зрелости - от +8,0 до 10,0 °С включительно не более 3-4 недель;

- бурой и розовой степени зрелости - от +4,0 до 6,0 °С включительно не более одного месяца;

- красной степени зрелости – от +1,0 до 2,0 °С включительно в течение не более 2-4 недель.

Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90%.

Томаты достигают красной степени зрелости при хранении при температуре 18-20 °С: розовые через 3-5 сут, бурые через 7-9 сут, молочные через 10-12 сут.